Cerveja Artesanal: Processos e Produção

Introdução

Segundo a Associção Brasileira das Cervejas Artesanais (ABRACERVA), entre junho e dezembro de 2017, o segmento de microcervejarias com registro no Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAPA) cresceu 10%, totalizando 675 fábricas no país.

A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida do mundo e a terceira mais popular estando atrás apenas da água e chá. Globalmente, uma cultura de cerveja foi estabelecida em festivais de cerveja, como a conhecida Oktoberfest. As degustações em tais eventos organizados aumentaram a popularidade das cervejarias artesanais. Os cervejeiros artesanais se apresentam como tradicionais, tendo um conhecimento amplo de todos os tipos de malte. No ano de 2016, as cervejarias artesanais representam cerca de 4% da venda total de cerveja no mundo.

Não se pode afirmar quando a cerveja foi criada. A maior parte das bebidas feitas com cereais nos últimos 8000 anos é hoje considerada como cerveja. Os sumérios e egípcios já produziam cervejas há mais de 5.000 anos e provavelmente os babilônios fabricavam mais de dezesseis tipos de cerveja de cevada, trigo e mel há mais de 4.000 anos antes de Cristo. No Brasil, a cerveja teve sua chegada em 1808, trazida pela família real portuguesa que estava se mudando para o país. Somente em 1836 é que se teve notícia da produção de cerveja em terras brasileiras, de acordo com o Jornal do Commercio, Rio de Janeiro.

De acordo com o artigo 36 do decreto n° 6.871, de 4 de junho de 2009, que regulamenta a lei n° 8.918 de 14 de julho de 1994: "a cerveja é a bebida produzida de acordo com a fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, que é a infusão do malte de cevada à água potável, por intermédio da levedura e da adição de lúpulo". O mesmo decreto diz que uma fração do malte de cevada poderá ser trocada por adjuntos, que são a cevada cervejeira e cereais consumíveis para o ser humano, podendo ser malteados ou não-malteados, bem como os amidos e açúcares de origem vegetal.

A cerveja é então uma bebida alcoólica produzida pela sacarificação de amido, muitas vezes derivada de grãos malteados, como cevada e trigo, e a fermentação do açúcar resultante. Além disso, a maioria das cervejas é aromatizada com lúpulo e pode ter outros aromas, como ervas ou frutas. Como uma das bebidas mais antigas produzidas por humanos, uma grande variedade de cervejas foi cultivada e estabelecida. As cervejas podem variar em teor de álcool, amargura, pH, turbidez, cor e , mais importante, sabor.

Básicamente encontram-se apenas dois tipos de fabricantes de cerveja:

- Fabricantes em larga escala que são, em sua maioria, empresas multinacionais, líderes desse mercado, que produzem cervejas altamente populares, visam vender bastante quantidade de cerveja, atendendo consumidores de todo o país.

- Fabricantes menores, conhecidos pelo grande público como microcervejarias ou produtores de cervejas artesanais, especiais ou premium, que almejam o nicho de mercado onde os consumidores querem um produto de qualidade superior, com mais opções de estilos e estão dispostos a pagar mais caro por isso. Esses produtores costumam atuar apenas a nível regional.

Ambas têm papel relevante na economia do país, sejam as grandes empresas que levam seu produto para o restante mundo, além de distribuir sua cerveja em todo vasto território nacional, quanto as pequenas empresas que abrangem um mercado mais específico, gerando empregos e aquecendo as economias regionais.

Este trabalho irá focar especificamente no processo cervejeiro artesanal, expondo os equipamentos necessários, técnicas que podem ser utilizadas, reações presentes nesse processo, compostos importantes para o processo, seus ingredientes fundamentais e suas respectivas propriedades.

São conhecidas como cervejas, as bebidas alcoólicas fermentadas oriundas do malte, lúpulo, leveduras e água; que são fabricadas com certas distinções, podendo ser na composição das receitas ou na estipulação de processos rústicos (chopes), que são uma bebida mais refrescante e saborosa que correspondem ao produto final que não passou por um processo de pasteurização,e por isso conservam as substâncias da fermentação, possuindo propriedades sensoriais diferenciais em relação ao respectivo produto industrial.

Os fabricantes artesanais de cervejas buscam uma produção baseada nas tradições cervejeiras que os grandes produtores ignoram, buscam também a inovação que consiste na combinação de ingredientes e insumos inusitados, visando uma qualidade superior e uma mudança nos hábitos de consumo das pessoas que passam a ser mais exigentes após degustar uma bebida mais aprimorada.

O processo de fabricação de cerveja já é bem conhecido, porém ele apresenta algumas diferenças entre as cervejas artesanais e industriais que serão abordadas ao longo do trabalho.

Todas as etapas são importantes, desde a escolha dos ingredientes até o tempo de maturação/fermentação da cerveja, portanto todo o processo será descrito, a começar pelos ingredientes.