Cerveja Artesanal: Processos e Produção

Água

A água é cerca de 93% da constituição do produto final. Ela deve ser inócua e não pode estar contaminada. A água deve ser clorada, sem presença de ferro, com o pH estabilizado em 5 para aumentar a ação do cloro (visando um intervalo entre 0,1 a 0,2 ppm de cloro livre, para que não ocorra a produção de cloranfenicol) e, para ficar dentro da faixa de pH requerido pelas enzimas (α e β amilases e as proteases do malte) que requerem um pH baixo. Nas cervejarias industriais, dentro da estação de tratamento de água, há três tipos de água: 1) água cervejeira (participa diretamente do processo) – Necessitando de 4 a 5 litros de água para a produção de 1 litro de cerveja; 2) água industrial que por ter mais cloro é utilizada para a higienização dos equipamentos; 3) água de utilidades a ser utilizada na caldeira e refrigeração, tendo essa uma pequena concentração de cloro e cálcio.

A infusão de água afeta o pH da cerveja, o que afeta o modo como os sabores de cerveja são expressos ao paladar.

A concepção comum é que a melhor cerveja é feita a partir da água da montanha, pois a água de nascente da montanha (ou seja, uma fonte de água de superfície limpa) é consideravelmente adequada para a fabricação de cerveja porque é em grande parte livre de minerais, o que permite a adição de quaisquer sais minerais necessários utilizados na fabricação.

Há vários íons a serem considerados como relevantes ao processo. Os principais cátions são: Cálcio (Ca+2), Magnésio (Mg+ 2) e Sódio (Na+ 1), e os aníons principais são: Bicarbonato (HCO3-1), Sulfato (SO4-2) e Cloreto (Cl-1).Esses íons conferem dureza ou alcalinidade à água e que estes são parâmetros importante para a produção de cerveja. A alcalinidade é a concentração de íons carbonato (CO3-2) e bicarnonato (HCO3-1) e contribui para o aumento do pH da água e, consequentemente, do da cerveja.

A dureza da água é definida com a quantidade de íons de cálcio e de magnésio dissolvidos na água, sendo que a água considerada dura tem uma alta concentração desses íons e a considerada macia, não. Os amaciadores de água (responsáveis por deixar a água mais macia) trabalham substituindo quimicamente o cálcio e o magnésio na água por sódio ou potássio.

O catíon de cálcio é o principal íon que determina a dureza. Ele promove clareza, sabor e estabilidade na cerveja acabada. O catíon de magnésio também contribui para a dureza e afeta o pH da mosturação, mas em menor grau do que o cálcio. O cátion de sódio não contribui para a dureza da água, em pequenas quantidades (<100 ppm) é benigno, mas em concentrações maiores, pode provocar a produção de cerveja de forma mineral ou metálica acarretando um sabor desagradável.

O aníon sulfato acentua a amargura do lúpulo, fazendo com que a cerveja pareça mais seca e o gosto amargo do lúpulo fique mais nítido. É fracamente alcalino, mas não contribui para a alcalinidade total, que corresponde à capacidade de neutralizar os ácidos de forma que quanto maior for o pH dessa solução ou maior a concentração básica que apresentar, maior será a sua alcalinidade. Já o aníon cloreto atua para fazer a cerveja parecer mais encorpada e mais doce, ou seja, tem o efeito oposto do sulfato. Na verdade, a relação sulfato-cloreto é uma boa maneira de avaliar o efeito da água de infusão no balanço da cerveja.

Apesar de ter que se tomar cuidado com o pH da água, ele não é o parâmetro mais importante na produção de uma boa cerveja. O que realmente importa é a química do mosto (infusão do malte na água). A contagem de grãos pode afetar significativamente o pH da massa seca. Por exemplo, o uso de malte assado escuro no purê pode neutralizar a água alcalina para atingir um pH correto.