Cerveja Artesanal: Processos e Produção

Adjuntos

Os adjuntos são constituídos por carboidratos não-malteados de forma a possuir características que atuem em prol do malte na formação do mosto.

Sua classificação consiste em amiláceos e açúcarados, de acordo com o carboidrato predominante em sua constituição. Tem-se como exemplos de adjuntos amiláceos : arroz, milho, cevada, trigo e sorgo, e para adjunto açúcarado, pode-se citar o xarope de maltose.

A mesma legislação que define como é a obtenção da cerveja e de quais ingredientes fazem parte dela, afirma que o malte de cevada possui a possibilidade de ser trocado por adjuntos, sendo que estes não devem ultrapassar 45% do total do extrato primitivo. Nesta categoria enquadra-se a cevada cervejeira e os demais cereais, podendo ser malteados ou não-malteados, além dos amidos e açúcares de origem vegetal. Em relação à quantidade de malte de cevada, as cervejas cuja única fonte de açúcares é o malte de cevada são considerandas "cervejas puro malte", para as demais, nas quais o malte de cevada corresponde a um valor igual ou superior a 55% em peso sobre o extrato primitivo, são consideradas apenas "cerveja". Já para a respectiva bebida na qual a composição referente ao malte de cevada for superior a 25% e inferior a 55% são obrigadas a constar "cerveja de...", citando o respectivo adjunto predominante .

O uso de adjuntos no processo apresenta várias vantagens, como por exemplo: o controle da fermentabilidade do mosto facilitado, um menor tempo de mosturação, maior rendimento, menores custos relativos à brassagem, espaço físico reduzido, mostos e cervejas mais padronizados e podendo até levar a uma fermentação mais rápida. Além disso, esses adjuntos podem diminuir os gastos referente aos ingredientes, tendo em vista que no Brasil, não há cevada em quantidades sufientes, a maior parte do malte utilizado vem do exterior. Então a utilização de compostos nacionais reduz o valor de fabricação da bebida mas, essa concessão deve assegurar a satisfação dos consumidores, evitando condições inapropriadas ao produto e atrapalhar o desenrolar do processo.

Em casos onde é adicionado adjunto em excesso, certas situações desagradáveis podem ocorrer. O mosto pode ficar com baixa concentração de nitrogênio, prejudicando o metabolismo da levedura ou com uma alta viscosidade, que retarda a filtragem; e pode ocorrer o que se considera como uma cerveja "aguada" e com espuma inferior ao esperado.