[Tùy bút] Lòng mình xanh mát rau quê

Chuối nhà cho quả cho hoa

Ngày xưa, có một người bạn gốc Bắc bảo với tôi rằng từ "trái cây" của miền Nam nghe có vẻ hợp lý hơn từ "hoa quả" của miền Bắc. Trái ở trên cây thì mình hái xuống mà ăn, chứ cây chỉ mới ra hoa chưa ra quả thì có ai ăn bao giờ?

Có chứ, chuối đấy.

Dùng từ hoa quả để nhắc đến cây chuối là rất hợp, bởi dù ở giai đoạn ra hoa hay ra quả, chúng ta vẫn có thể dùng chuối để tạo ra những món ăn ngon lành.

Hoa chuối là một loại rau rất đặc trưng của ẩm thực Việt Nam, dù không phải chỉ có người Việt mới ăn hoa chuối. Trong tầm kiến thức hạn hẹp của mình, tôi biết một số nước Nam Á và Đông Nam Á cũng có dùng hoa chuối. Tuy nhiên, họ thường bổ đôi và hầm trong súp hoặc cà-ri theo kiểu nấu hoa a-ti-sô.

Hoa chuối ở xứ mình cũng có thể kho hoặc hầm kiểu như thế. Những người ăn chay có món hoa chuối kho tiêu rất ngon, có thể dùng làm món kho ăn chính trong bữa cơm gia đình. Hoặc giả khi những lớp hoa chuối bên ngoài đã được bỏ đi dùng cho món khác rồi, phần nõn rất non ở bên trong có thể dùng để kho cà chua rất hợp.

Tuy nhiên, hoa chuối bào thì có vẻ là đặc trưng của xứ mình thật. Hoa chuối bào có thể trộn với mắm tôm và chanh thành món nộm đặc trưng của miền Bắc, cũng có thể làm rau ăn kèm trong bún bò Huế của miền Trung, hoặc được nấu trong món canh chua của miền Nam. Hoa chuối bào thành từng sợi mảnh, ăn giòn và thoang thoảng vị chát, rất hợp để tiêu thực.

Làm hoa chuối bào thì không dễ, bởi vì thái xong mà quên đi chừng dăm phút thì thì phần rau này thâm đen ngay. Để tẩy trắng cho hoa chuối, có người dùng nước phèn chua, có người vắt tí cốt chanh, có người lại dùng nước đá hoặc thay, xả nước liên tục bốn năm lần. Dù là cách nào thì công đoạn này cũng phải làm kỹ, bởi hoa chuối thâm đen rồi thì làm gì cũng dở.

Nhưng không chỉ có cả bắp hoa chuối thì chúng ta mới ăn được đâu. Ở giữa những lớp hoa chuối đỏ hồng là độ chục nụ hoa nhỏ màu trắng ngà. Nếu các bạn chịu khó bỏ hết nhụy hoa cứng, chát bên trong đi, thì sau đấy phần hoa này có thể được áo bột đi chiên giòn – dùng để ăn chơi như một món "cá cơm" chiên giòn phiên bản chay vậy.

Rồi khi ăn hết hoa, ta ăn sang phần quả. Quả chuối chín để ăn thì đã đành rồi, ngoài ăn không như một món tráng miệng thì các cụ người Bắc còn lấy chuối tiêu trứng cuốc chấm cốm làng Vòng. Món này đặc biệt có mùi thơm của cốm hòa quyện với mùi hương tự nhiên của chuối, kèm vị ngọt bùi vừa phải rất dễ ăn.

Và không chỉ có chuối chín mới dùng được đâu, cả chuối xanh thì cũng có thể đi vào món ốc bung (hay còn gọi là ốc om chuối đậu) nổi tiếng của miền Bắc. Quả chuối đi vào món này là chuối tiêu còn xanh, ở miền Nam còn gọi là chuối già (tên gọi chuối già có vẻ hơi mâu thuẫn, vì đã già mà lại còn...xanh). Nhưng phải nói rõ ra là loại chuối thông thường bày mâm cỗ, bởi ở Sài Gòn thường chỉ bán chuối sứ xanh. Chuối sứ thì không thể nào dùng cho món ốc bung được, cứ nhất định phải là chuối tiêu (chuối già) mà thôi.

Chọn chuối xanh không dễ, bởi thường thì khi ra chợ, chúng ta chỉ dễ dàng mua được chuối chín để ăn mà thôi. Cách dùng chuối xanh để nấu ăn thường chỉ xuất hiện trong những món ăn miền Bắc, chính vì thế mà người miền Nam khi đi chợ cho món ốc bung thì phải dặn trước hàng hoa quả. Cá nhân tôi khi đi chợ ở trời Tây phải may lắm mới mua được quả chuối xanh đúng nghĩa, tức là không chỉ xanh bên ngoài mà khi thái ra ở bên trong thì vỏ và thịt chuối còn dính vào nhau. Vỏ và thịt mà đã rời thì nấu lên vỏ đi phần vỏ, thịt đi phần thịt ngay.

Chọn chuối đã kỳ công, đến khâu sơ chế thì lại càng phải cẩn thận hơn nữa. Trước khi thái, ta nhất định phải có một thau nước lạnh vắt sẵn cốt chanh, thái đến đâu là bỏ chuối vào ngay đến đấy. Động tác này là để tránh cho chuối trở màu thâm đen.

Chuẩn bị thau nước xong, người nấu phải lách dao gọt một lớp mỏng vỏ ngoài của chuối. Khâu này gọi là gọt vỏ cũng không đúng, vì nếu đường dao quá sâu đi vào lớp thịt trắng bên trong là hỏng. Ta chỉ được gọt một li lớp vỏ dai bên ngoài mà thôi. Gọt xong thì phải còn thấy chút màu xanh của lớp xơ mặt trong thì mới đúng. Không gọt thì lớp vỏ chuối dai nhách rất khó ăn, nhưng gọt sâu quá phạm vào thịt bên trong thì nấu một tí sẽ nát.

Gọt xong là đến lúc thái. Thái thì chỉ đơn giản là thái khoanh thôi, nhưng đúng kiểu các cụ Bắc xưa là phải thái xéo. Tức là thay vì thái từng khoanh ngang, ta nghiêng dao để từng khoanh chuối được to và đẹp hơn, trông cân đối với đậu phụ rán và thịt ba chỉ. Thái đậu phụ để rán cũng thái xéo, mà thái chuối cũng phải thái xéo, đấy là cái duyên của ẩm thực Hà Nội.

Khi nào không có ốc, các bạn có thể chỉ om thịt, đậu và chuối. Hoặc giả mua được mấy con ếch thì thay ốc bằng ếch cũng ngon. Món này thơm mùi nghệ, mẻ, và nhất định phải rắc mặt một tí tía tô. Khi dùng, ta cần tránh cho quá nhiều rau thơm, bởi vì món om thì sẽ không quá nhiều nước bao giờ, không phù hợp để nhúng nhiều loại rau.

Ốc om chuối đậu ăn cơm hay ăn bún cũng ngon. Ốc, đậu, thịt ngon thì đã đành, nhưng ngon đặc biệt thì phải là những khoanh chuối còn còn nửa lớp vỏ xanh giòn giòn, om vừa đủ để không mềm nát mà lại không cứng chát, chỉ dừng lại ở mức bùi bùi. Chuối om có thời gian thấm đều các loại gia vị, tạo thành một miếng ăn phong phú, khoan khoái đến lạ kỳ.

Ngoài công dụng là để om với ốc và đậu, chuối chưa chín hẳn còn thể dùng để luộc. Chuối để luộc thường là chuối sứ và chuối sáp, và món này thường chỉ để ăn chơi hoặc ăn sáng. Chuối luộc xong thì săn lại, ăn vào bùi bùi tựa như khoai. Cá nhân tôi thấy món này hơi ngấy, nhưng thi thoảng ăn thì cũng hay. Đặc biệt, có một số người chấm chuối luộc với xì dầu, cũng gọi là một món chay rẻ tiền cho qua bữa.

Cuối cùng, chuối còn có thể dùng làm tráng miệng. Ngoài quả chuối chín để ăn sau bữa chính, ta còn có thể làm kem chuối, chè chuối, và bánh chuối. Bánh chuối chiên là món ăn tuổi thơ mà ắt hẳn nhiều người miền Nam đều biết rõ. Mãi sau này, tôi mới biết chuối chiên được dựa trên một món của người Pháp, âu cũng hợp lý vì kiểu lăn bột rán không phải là cách nấu truyền thống của người Á Đông. Nhưng thôi, dù xuất xứ như thế nào, chuối chiên vẫn là món ăn kỷ niệm rất thú vị của tuổi học trò.

Cái kết cho cây chuối ở đây chỉ là cho hoa, quả chuối thôi đấy. Chứ tàu lá chuối thì còn dùng để gói biết bao món bánh của xứ mình nữa. Nhưng thôi, cái duyên của cây chuối dân dã thì nhắc mãi đến ngàn sau vẫn chưa hết. Từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài, có gì mà dân ta không dùng được từ cây chuối đâu?

Chuối nhà cho quả cho hoa, cho biết bao ký ức ngọt ngào thấm vào lòng người Việt là thế.