Công Thức Nấu Ăn

13. Bánh bông lan dòng chiffon

I. NGUYÊN LIỆU

- 5 lòng đỏ
- 50ml dầu ăn
- 75ml nước cam vàng
- 10gr vỏ cam vàng
- 5ml tinh chất vani

- 75gr bột mì số 11
- 25gr bột bắp

- 5 lòng trắng
- 120gr đường cát
- 1g cream of tartar
- 1g muối

II. INSTRUCTION: Cthuc cho 2 khuôn có lõi đế rời 16cm.

- Bước 1 (B1): Cho lần lượt lòng đỏ, dầu ăn, nước cam, vỏ cam và vani vào một âu lớn khuấy đều.
- Bước 2 (B2): Rây mịn bột mì và bột bắp rồi cho vào B1, khuấy đều hỗn hợp đến khi bột tan hoàn toàn, ko còn tí lợn cợn nào, nhấc phới lòng lên thấy hỗn hợp chảy xuống thành dòng ko ngắt quãng là đạt.
- Bước 3 (B3): Đánh lòng trắng với một ít muối ở tốc độ thấp nhất đến khi xuất hiện nhiều bọt khí lớn, sau đó cho tartar vào tiếp tục đánh ở tốc độ thấp đến khi trứng bông mịn thì cho từng chút đường vào (chia khoảng 4 lần), việc cho từng chút đường như vậy giúp đường tan đều và lòng trắng bông tốt hơn. Đến khi cho hết đường thì tăng tốc độ trung bình và đánh đến khi trứng bông dẻo, tạo chóp nhọn hơi ngoặt xuống, có thể xắt thành miếng là đạt.
- Bước 4 (B4): Chia B3 thành 3 phần, cho 1/3 vào B2, quấy nhẹ bằng phới lồng để B2 loãng hơn giúp việc fold lòng trắng sau đó dễ dàng hơn. Tiếp tục cho tiếp 1/3 vào B3 trộn nhẹ nhàng theo phương pháp fold (search youtube để nắm rõ kỹ thuật). Sau khi hh hòa quyện rồi thì tiếp tục cho 1/3 lòng trắng còn lại vào fold tiếp đến khi hỗn hợp đều hoàn toàn.
- Bước 5 (B5): Nhẹ nhàng đổ B4 vào từng khuôn, dùng đầu đũa dàn đều hỗn hợp xung quanh khuôn, thao tác thật nhẹ nhàng để không làm vỡ nhiều bọt khí (bọt khí là thành phần giúp bánh nở, nên muốn bánh không nở thì chỉ việc làm vỡ hết bọt khí là được). Sau đó cầm khuôn lên tầm 5cm rồi thả rơi để làm vỡ bọt khí to giúp bánh thành phẩm mịn đều.
- Bước 6 (B6): Nướng bánh ở nhiệt độ 160 độ trong 60p. Đối với rãnh nướng bánh, các bạn chọn rãnh nào mà khoảng cách từ đáy khuôn tới thanh nhiệt dưới phải bằng với khoảng cách từ miệng khuôn tới thanh nhiệt trên là ok. Mục đích để nhiệt trên dưới tác động đều vô khuôn bánh để bánh nở đều. Đối với lò Sanaky 80L thì nướng rãnh thứ 2 từ dưới lên, còn lò khác thì các bạn cứ theo nguyên tắc trên mà chọn rãnh phù hợp nhé.

LƯU Ý QUAN TRỌNG ĐỂ RA THÀNH PHẨM ĐẸP:

- Cthuc nhiều chất lỏng nên bắt buộc dùng khuôn rời có lõi để nhiệt có thể len lõi vào giữa hỗ trợ bột "leo lên" được tới miệng khuôn.
- Lòng trắng muốn bông tốt phải sạch hoàn toàn, không dính bột, dính dầu, dính lòng đỏ. Phới lồng để đánh cũng phải sạch sẽ hoàn toàn.
- KHÔNG LÓT CHỐNG DÍNH KHUÔN, nếu đánh lòng trắng đạt chuẩn và kỹ thuật fold tốt thì bột sẽ ko bị lỏng và ko bị chảy ra đáy khuôn. Nhưng trường hợp bột có chảy ra chút xíu cũng ko sao (chỉ chút xíu thôi chứ ko phải tràn lan nha!) vẫn nướng bình thường được.
- Lượng bột đổ vào chỉ tới 2/3 khuôn để khi nướng bánh nở đến miệng khuôn là vừa. Tránh đổ quá 2/3 sẽ làm bột nở vượt khuôn dẫn đến sụp bánh khi ra lò và mặt bánh bị nứt.
- Đối với những lò nhiệt trên cao hỗn (như lò của mình) thì trong quá trình nướng bánh, các bạn nhớ quan sát, khi nào thấy bánh đã nở tới miệng khuôn và mặt bánh hơi vàng thì lấy giấy bạc che mặt bánh lại liền để tránh nhiệt trên táp vô mặt bánh nhiều gây nứt mặt. Nếu mặt bánh có nứt xíu cũng ko sao, lúc lấy bánh ra cũng up xuống dưới nên cũng ko thấy, nhưng đừng để nở bung như cánh hoa nếu không lúc úp xuống bánh sẽ bị khập khiễng ko đều chiều cao.
- Bánh chín đem ra khỏi lò liền, cầm đũa gõ nhẹ xung quanh thành khuôn chứ không thả rơi như Gato (bánh này nhiều chất lỏng nên kết cấu rất mong manh, thả rơi bất ngờ kiểu đó sẽ làm em ấy hết hồn mà té xỉu nhé các bạn). Sau đó các bạn up ngược khuôn rồi chờ bánh nguội thiệt nguội mới lấy ra khỏi khuôn.
#huỳnh_phương_trang