Różne oblicza betonu

Jak piec, żeby nie zawieść babci- bla bla coś tam coś tam, cz. 3.

Rzeczy, które warto pamiętać przy wypieku podstawowych typów ciast (trochę tego wyszło, ale postarałam się umilić Wam tę lekturę XD):

 Ciasto ucierane- jak nie spanikować?

Oto typowy schemat ciasta ucieranego, czyli bazującego na maśle (np. babka i babeczki): ubicie masła z cukrem, dodanie po kolei jajek, a następnie wmieszanie na zmianę mokrych i suchych składników. Moja uwaga- przy dodawaniu jajek masa zwykle się warzy (wygląda jak grudki podsiąknięte wodą), ale ja to zawsze olewam i kontynuuję robienie ciasta. Na koniec i tak się wszystko naprawia, więc nie warto się martwić na zapas.

Aha, przy dodawaniu mąki/mokrych składników nie wsadzajcie do masy miksera, bez sensu. Ryzykujesz twardawe ciasto. Weź szpatułkę i wymieszaj składniki ręcznie, tylko do uzyskania jednolitego ciasta.

Ciasto kruche:

-Jego sekret to chłód. Musi być ZAWSZE zimne, bo inaczej doprowadzi cię do załamania nerwowego i w efekcie najpierw przez okno wyleci ono, a potem ty. Kruche potrzebuje zimna przez duży dodatek masła, które oczywiście łatwo się topi.

-Aby kruche pozostało chłodne, należy zagnieść je najszybciej, jak się tylko da, bo im krócej będzie w kontakcie z naszym gorrrącym aha, aha, ciałem, tym lepiej. Potem trzeba je porządnie schłodzić (co najmniej pół godziny), a po wyjęciu z lodówki w miarę szybko uformować i znowu schłodzić (dzięki temu zachowa ładny kształt podczas pieczenia). Trzeba mieć refleks- jeśli na dworze jest 40 stopni w cieniu i czujesz, że coś za miękkie to ciasto, to do lodówki z nim! Fakt, trochę z tym chrzanienia się, ale taka już jego krucha natura.

-Jeśli chcąc przyspieszyć chłodzenie, wsadziłeś kruche do zamrażarki, a po 2 godzinach wyjąłeś z niego kawałek kostki brukowej, nie ma opcji- musisz czekać, aż odmarznie w temperaturze pokojowej. Mikrofala to zły pomysł.

-Formy do tarty nie da się wyłożyć papierem, więc należy ją czymś wytłuścić i obficie posypać mąką. Inaczej przy próbie przełożenia ciasta na paterę czeka cię drugi upadek z okna (byłam tam, bolało). Zestaw mąka+masło sprawdza się przy wszystkich niestandardowych formach, np. tych do babek.

Drożdżowe- niby takie trudne, ale gówno prawda

-Drożdże to milusie stworzenia. Na pewno milsze niż masło w kruchym (wrr.). Mój patent? Drożdże w proszku. Można je znaleźć właściwie w każdym spożywczaku, a jest z nimi o tyle łatwiej, że nie trzeba robić z nimi rozczynu (mniejsza o to, czym jest rozczyn). Dodaje się je od razu do mąki, wyrabia ciasto i rosną! Stosuję taką zasadę- dodaję ich zawsze o połowę mniej niż drożdży świeżych. Tyle.

-Przy większości ciast drożdżowych jest pełen luz- mąki nie trzeba przesiewać, jajka mogą być zimne, a jak jest za rzadkie lub za gęste, można dodać mąki lub płynu i nadal wyjdzie (oczywiście nie przesadzajmy z tym naprawianiem, trzeba mieć umiar). Jedyne narzędzia, których nam do tego ciasta potrzeba, to miska, kawałek blatu i co najmniej 1 ręka.

-Kluczowa rzecz przy drożdżowym to długie wyrabianie- to, co szkodzi ciastu ucieranemu, tutaj jest niezbędne. Mowa o glutenie, który produkujemy, miętoląc mączną kluchę w rękach przez co najmniej 10 minut. No, trochę tej pracy jest, ale dzięki wyrabianiu ciasto robi się gładkie, a gdy zrobimy w nim palcem wgłębienie, wraca na swoje miejsce. W miarę miętolenia przestaje się również kleić do blatu i rąk, dlatego nie przesadzaj z podsypywaniem mąką. Nie wszystkie drożdżowe muszą być suche jak stara podeszwa.

-Druga kluczowa rzecz- wyrastanie. Tu kieruj się przepisem, ale wiedz jedno- te mikroskopijne skubańce są strasznie uparte i wyrosną nawet w lodówce (aczkolwiek raczej ich tam nie wsadzaj, chyba że możesz poczekać tak z 8 godzin). Jedyny błąd na tym etapie to bestialskie zamordowanie drożdży przez zalanie ich zbyt ciepłym płynem przy przygotowaniu rozczynu. Jednak jeśli używasz skubańców w proszku, to niebezpieczeństwo cię omija. Elegancko! Ogólnie, w im cieplejszym miejscu je postawisz, tym szybciej wyrosną. Zupełnie jak grzyb na ścianie. Czy grzyb też nie lubi przeciągów?